Interview:ピエール・エルメ、「ロワイヤル・モンソー」を語る

2011年 4月 4日 22:00 Category : Fashion

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 スイーツ界のパイオニアとして、常に特別な存在でありつづけてきたパティシエ、ピエール・エルメ氏。スイーツを主役にした未だかつて無いコンセプトを打ち出したパリの最新ホテル「ロワイヤル・モンソー」では、ホテル全体のスイーツ監修・ディレクションを手がけるなど、先駆者ぶりは今ももちろん健在だ。今回、来日時にスペシャルインタビューを実現。話題のホテルの魅力の全容や、自身が「ピエール・エルメ・パリ」で追求しつづけてきた“味覚の歓喜”について、話を聞いた。

ピエール・エルメ氏

―ルノートル、フォションで経験を積んだ後、1987年、老舗パティスリー「ラデュレ」の再生でスイーツ界に彗星のごとく登場されて以来、エルメさんのスイーツは食材や食感のコンビネーションで人々に多くの驚きをもたらしてきましたが、その独特の味覚はどのように構築されているのでしょうか? たとえば人気の定番商品「イスパハン」(マカロン生地、バラ風味クリーム、ライチ、フランボワーズ)の絶妙な組み合せはどのようなプロセスで誕生したのでしょうか?

 その質問においてお答えする上で、「イスパハン」は大変分かりやすい例だと思います。「イスパハン」はその誕生から20年以上もの月日をかけて現在の状態に進化してきました。元々は「Paradi(パラディ:仏語で「パラダイス」の意)」という名前のスイーツで、バラのババロアとフランボワーズ、バラの風味のビスキュイで構成したムース感覚のスイーツでした。イスパハンは1997年、このパラディにライチを加え、さらにはマカロンのカリカリ感、フランボワーズのフレッシュ感、クリームのふんわり感などを足して味覚を再構築したものです。

 ちなみに、バラの花びらをこのスイーツに取り入れたのは、ブルガリアに旅した際に現地でバラの花びらを料理に多用していたことからヒントを得たからです。ライチを加えたのは、ライチの果実にバラの風味があると気づいたからです。「イスパハン」はその後もさらなる研究を重ねて、現在は15種以上におよぶ「FETISH」(「ピエール・エルメ・パリ」において進化し続ける風味の組み合わせ)のワンフレーバーとして、ジャムやパウンドケーキ、アイスクリームやパート・ド・フリュイ、ボンボンショコラなど、様々な味覚のファミリーを展開しつづけています。

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