世界的なパティシエがやっている“町のお菓子屋さん”

2009年 10月 30日 10:00 Category : Garbo

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今年2月には、フランス国家功労章を受勲し、9月には二号店となる麻布十番店を出店した「パティスリー ル・ポミエ」のフレデリック・マドレーヌシェフ。東京での生活も10年を超え、今目指しているものはなんだろう? 11月8、9日に開催される「TOKYO SWEETS COLLECTION 2009」にも出展する、シェフの現在を聞いてみた。―麻布十番のお店がオープンして1か月ほどになりますが、いかがですか? ふたつ目の店舗は去年から探していました。今はここにして本当によかったと思っています。麻布十番駅を出て、商店街のほうに行くのは六本木ヒルズを目指す、外から来た人たち。こっちのほうにくるのは、地元の人です。既に、私がお店に出ると、毎日のように「ボンジュール!」と挨拶してくれる人がたくさんいます。もし銀座に出していたとしたら、そういうことはきっとなかったと思う。ビレッジのような、このエリアの雰囲気が大好きです。

―外国の人も多いエリアですよね。抹茶や豆腐を使ったスイーツもありますね。 柚子を使ったものももうすぐ登場しますよ。実は、10年前くらいまえにダロワイヨで働いていたとき、柚子を使ったマカロンやムースを作ったことがあるんです。私は初めて洋菓子に柚子を使った外国人パティシエなんじゃないかな。豆腐のブランマンジェは、ゼロカロリーの砂糖「ラコント」と黒蜜を使っています。ヘルシーですよ。 日本の食材を使うときは、ヨーロッパの食材を組み合わせるようにしています。なぜなら、そうでないと私らしさがないでしょう? 豆腐と黒蜜にアーモンドを組み合わせる、とかね。

「ポミエ」フランス国土の形6角形フォームに、日本のリンゴを使っている。―例えば、あんこはどうですか? あんこは使わない。私はフランス人ですから、日本の文化である「あんこ」や「和菓子」、その職人に敬意を払っていて、気軽にタッチするのは申し訳ないと考えています。それに、ほとんどのあんこは私には甘すぎて、フランス菓子にあんこを入れることに魅力を感じません。おいしいのはすっごくおいしいけどね(笑)。

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