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「星のや 軽井沢」で味わう季節の移ろい、深山の恵み

2011年 10月 25日 10:00 Category : Garbo

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大きな窓の外に広がるのは季節によって表情を変える棚田のような日本の風景。「星のや 軽井沢」逗留中のゲストが集うこの日本料理「嘉助」では、その周囲の山里と同じように、季節の移ろいを思わせるコースを展開している。

例えば今ならきのこ。山田勉料理長は実は大のきのこ好きで、そもそも京都の名門料理旅館で修業を積みながら山草やきのこを採り、自分で料理する日々を夢見ていた。信州のなかでも軽井沢は標高が高く、一日の寒暖差が激しくてきのこに最適の土地柄。住宅や職場のすぐそばでもきのこが採れる環境は山田料理長にとってうってつけの環境なのだ。「嘉助」の料理長となった現在も、朝は自分だけのとっておきの場所(きのこ仲間にも教えないらしい)をチェックしながら通勤し、夜が明ける前から仕事を始め、きのこを採りに行く時間を作る。ちょっとした休憩時間にも星野エリアの敷地内にあるきのこの場所を訪れてはきのこを取ってくるというから、寸暇を惜しんでのきのこ狩り。それをその日の料理に活かせるのがなによりも楽しい、と山田料理長は笑う。

さて、料理に話を戻そう。キノコを愛する山田料理長にとって、山は仕事場の一部。ということは、料理長自身が季節の訪れを誰よりも早く、鋭く感じている。旬を味わうコース「地味真髄 深山の恵み」は、四季ごとにメニュー内容が変わるけれど、そのなかでも静かに、少しずつ、スライドするように料理が変わる部分は山田料理長と山の素材の蜜月関係があるからなのだ。

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