仏料理のオリンピック「ボキューズ・ドール」受賞料理

2013年 7月 19日 10:00 Category : Garbo

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軽井沢「ホテルブレストンコート」のメインダイニング、「ブレストンコート ユカワタン」の浜田統之シェフが「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」アジア大会に日本代表として出場し、日本人初の銅メダル(世界第3位)に輝いたのは今年1月のこと。フランス・リヨンで開かれたこの大会は、フランス料理のオリンピックと言われ、世界基準のメダルに日本の料理界が沸き立った。

浜田統之シェフもちろん、受賞後は「その料理を食べてみたい」と思うのは当然のこと。「ユカワタン」はコレまで以上に予約至難の人気店となり、さらに受賞作品ともいえる料理に注目が集まることとなった。これを受けて「ユカワタン」では、3月から「ボキューズ・ドール・メニュー」としてこれらの料理を展開してきたが、このスペシャルなメニューも8月末までとなっているので、迷っているひまはない!

ホテルブレインコート ユカワタン大会での料理を再アレンジしたのは魚料理と肉料理。まず、魚料理のテーマはヒラメとオマール海老。大会時はコンクール会場内に設けられたマルシェで食材を選び、調達し、ルセット(レシピ)からその場で構築する。そんな厳しい状況で浜田シェフが創り出したのが、「りんごを巻いたオマール セロリと金柑のタルタル」「海苔と紫蘇を合わせた大根のピクルス レンコンの素揚げごまとあわせて」「椎茸の薄切りを飾ったヒラメのフィレ オマールのムースを包んで柚子の香り白ワインのソース」という3品。

「自国特有の素材を使う」という課題もあり、そこには海苔、紫蘇、レンコンを使っている。また、当日のこの料理は、盛りつけた皿をカラマツ材の弁当箱に入れ、底に仕込んだ発熱剤から湯気と柚子の香りが立ち上る演出で。温かくサーヴできるという工夫にもなっており、会場を沸かせている。ちなみにこの料理は参加24カ国中、最高得点を獲得したひと皿でもある。

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