ザ・リッツ・カールトン東京で、新シェフの華やかフレンチを

2014年 9月 9日 08:00 Category : News

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ザ・リッツ・カールトン東京の45階、遠くには東京湾を臨むフレンチダイニング「アジュールフォーティーファイブ」。新料理長に就任した宮崎慎太郎氏による新しいコースが、静かな話題を呼んでいる。

ディナーコース「レ・プレジール・ド・ミヤ」(インスピレーション by 宮崎慎太郎)18,000円より「アミューズ4種」の一例。手前から、ミモレットのシフォンサレ フュメクリームと共に、豚足のビスキュイサンド、そば粉と生ハムのガレット、甲殻類のエキスと塩水ウニ 枝豆の軽いムース

パティシエ出身のシェフという宮崎氏。まずは、コースのスターターから嬉しい驚きが始まる。「アミューズ4種」は、一見、デザートの盛り合わせかと思わせる一皿だ。繊細な技と、4種の食感、香り、味わいの違いと調和を楽しむうちに、この後続く、コースへの期待が高まる。

フォアグラのポワレパンデピス風味と、大根とオレンジのシートに覆われたテリーヌをリュヴァーヴのコンフィテュールと共に

軽く温めたノルウェイサーモンの軽い燻製、ゴマ風味ワサビの冷たいヴィネグレット

フランス産乳のみ仔牛「ヴォースーラメール」 ローストジュとミルクの泡 野菜のエクレアを添えて 酸味の効いたビーツのピュレ

華やかなプレゼンテーションの料理は、緻密な作業が要求されるパティシエ出身の同氏ならでは。確かなデータのもと、肉の中心温度などをきっちりと計り、その食材が最高の状態になるように計算された料理法を得意としている。

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