シェフ・パティシエ 成田一世の挑戦|発酵するチョコレート

2015年 3月 18日 08:05 Category : News

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チョコレートが発酵食であるということを忘れてはいないだろうか? 発酵ブームの中、もう一度、身近なスイーツ、チョコレートについて考えてみたい。いまや世界の高級ブランド品に成り上がったチョコレートだが、その原点をたどれば、自然と人の叡智と歴史が詰まった、本当のおいしさが見えてくる。

「自分はフランス人だと思っています」。

銀座のレストラン、ESqUISSE(エスキス)でシェフ・パティシエを努める成田一世氏は、自らをフランス人と評する。ジョエル・ロブション、ピエール・エルメなど名だたる世界の名店でシェフ・パティシエを歴任してきた成田氏。妥協を許さず、とことん自らのクリエイションを追求する姿勢には、世界を俯瞰する視野がある。

ESqUISSE店内


なかでも驚くのは、チョコレートへのこだわりだ。成田シェフの作るチョコレートは原料のカカオ豆の発酵菌から、選び抜かれている。


「カカオ豆は、発酵の段階で味が決まってしまいます。豆だけ見ていてはダメなんです。私が作るチョコレートは、どうやってカカオ豆を発酵させたか、ということまでこだわっています。今年はマダガスカルのものを輸入していますが、これはバナナの皮を使って発酵させています。昨年は、世界でもナンバー1といわれたチュアオ村のカカオを使いました。そこにしかない土着のバクテリアというのが存在するんです。かつてフランスとイタリアは、この村のカカオ豆を巡って争ったくらいです」。

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