シェフ・パティシエ 成田一世の挑戦|発酵するチョコレート

2015年 3月 18日 08:05 Category : News

このエントリーをはてなブックマークに追加

チョコレートが発酵食であるということを忘れてはいないだろうか? 発酵ブームの中、もう一度、身近なスイーツ、チョコレートについて考えてみたい。いまや世界の高級ブランド品に成り上がったチョコレートだが、その原点をたどれば、自然と人の叡智と歴史が詰まった、本当のおいしさが見えてくる。

「自分はフランス人だと思っています」。

銀座のレストラン、ESqUISSE(エスキス)でシェフ・パティシエを努める成田一世氏は、自らをフランス人と評する。ジョエル・ロブション、ピエール・エルメなど名だたる世界の名店でシェフ・パティシエを歴任してきた成田氏。妥協を許さず、とことん自らのクリエイションを追求する姿勢には、世界を俯瞰する視野がある。

ESqUISSE店内


なかでも驚くのは、チョコレートへのこだわりだ。成田シェフの作るチョコレートは原料のカカオ豆の発酵菌から、選び抜かれている。


「カカオ豆は、発酵の段階で味が決まってしまいます。豆だけ見ていてはダメなんです。私が作るチョコレートは、どうやってカカオ豆を発酵させたか、ということまでこだわっています。今年はマダガスカルのものを輸入していますが、これはバナナの皮を使って発酵させています。昨年は、世界でもナンバー1といわれたチュアオ村のカカオを使いました。そこにしかない土着のバクテリアというのが存在するんです。かつてフランスとイタリアは、この村のカカオ豆を巡って争ったくらいです」。

Related article

  • 未来のジュエルなソーラー電気自動車、スマート フォーヴィジョン
    未来のジュエルなソーラー電気自動車、スマート フォーヴィジョン
  • 日本発、尾形シェフの試み/アンリ・ルルー、世界で唯一のキャラメリエ(3)
    日本発、尾形シェフの試み/アンリ・ルルー、世界で唯一のキャラメリエ(3)
  • 本日開催! サロン・デュ・ショコラで、珠玉のショコラを好きなだけ
    本日開催! サロン・デュ・ショコラで、珠玉のショコラを好きなだけ
  • 山形のワイン全11社が集結。「山形ヴァンダジェ2014」開催
    山形のワイン全11社が集結。「山形ヴァンダジェ2014」開催
  • タグ・ホイヤー×テスラ・ロードスター、世界を巡る先駆者たち
    タグ・ホイヤー×テスラ・ロードスター、世界を巡る先駆者たち
  • 進化するハイブリッド、BMW ActiveHybrid3の都会的ライフスタイル
    進化するハイブリッド、BMW ActiveHybrid3の都会的ライフスタイル

Prev & Next

Ranking

  • 1
    今週末見るべき映画「ローマ法王の休日」
  • 2
    Interview:重松象平「チャーリー・コールハース建築写真展」
  • 3
    元祖・アートの島には新作品がぞくぞく:瀬戸内国際芸術祭
  • 4
    睡眠不足の肌に効果的な、ヘレナ ルビンスタインの新ナイトケア
  • 5
    紙で再構築された事件現場 トーマス・デマンド展
  • 6
    天童木工の名作チェアに座って、ヴァイオリンの生演奏を
  • 7
    日本初公開「フェラーリ 458イタリア」
  • 8
    イタリア修道院、秘伝のレシピから生まれたコスメ
  • 9
    歴代TTシリーズ最強の「アウディTTSクーペ」
  • 10
    空冷水平対向6気筒の伝説/ポルシェ、その伝説と衝動(1)

Excite ism :

このエントリーをはてなブックマークに追加