Interview:全米No.1ベーカリー『TARTINE BAKERY& CAFE』、チャド・ロバートソン氏が語る“パン愛”

2015年 4月 8日 08:05 Category : News

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- 具体的には日本文化のどんなところにインスパイアされますか?

全てにインスパイアされます。“食“も“クラフト”も大好きですし、ディテールやクオリティにとことんこだわる日本人の哲学を尊敬しています。おとといの夜、正人と一緒に訪れたあるお店で、懐石料理を楽しみました。生きた魚を目の前でさばいて、寿司を作ってくれたのですが、食、空間、おもてなし…そこには“スーパー・トラディショナル”な趣がありつつ同時に“スーパーモダン”でもあると私jの目には映りました。このようにトラディションとモダンという対極するものが絶妙なバランスで同居する日本文化のあり方は、素晴らしいとしかいいようがありません。

街では、鎌倉が好きですね。代官山のお店がオープンしたら、年に6回くらい来日する予定なので、夏は鎌倉に家を借りようと考えています。電車で東京まで行けますし、サーフィンもできるので今から楽しみにしています。青山も、モダンな風景が色濃いメイン通りを一本小道に入ると、どこか懐かしさのある日本らしい町並みが突如現れたりして、魅力的な街だと思いました。


- 元々、シェフを目指されていたそうですが、なぜパン職人に転身したのですか?

料理人になれば、世界中どこでも職があると思い、シェフを目指していましたが、ニューヨークの「カリナリ-・インスティテュート・オブ・アメリカ」で学んでいた二十歳くらいの頃、「おもしろいパンを焼いている人がいるから会いにいったらどうか」と先生に言われて、西マサチューセッツのリチャード・ボードン師匠の元に見学に行きました。これがテキサス育ちの自分にとって、センセーショナルな体験となりました。

そこで嗅いだ天然酵母のパンの匂い、長時間発酵したパンの匂いに衝撃を受けたんです。即、弟子入りを希望してみたら、幸い師匠も承諾してくれて、この日をもってパン職人としての修行がスタートしました。

その後、師匠のすすめで、フランスのプロヴァンスに渡り、石臼で挽いたオーガニックの小麦粉や山からの天然水を使い、薪窯で焼く昔ながらの手法と出会いました。天然酵母を使い、長時間発酵させた生地を、350度くらいの薪窯で焼くこの方法は、私の原点です。現在の妻であり、当時のガールフレンドのエリザベス・プリュエットいわく、「シェフからベーカーになるなんて、クレイジーにもほどがあるわ!」と言われましたが、今にわたって、パンへの愛は続いています。

Chapter intro sprouted breads

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