Interview:全米No.1ベーカリー『TARTINE BAKERY& CAFE』、チャド・ロバートソン氏が語る“パン愛”

2015年 4月 8日 08:05 Category : News

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- マサチューセッツとフランスでの修行時代に、『TARTINE BAKERY』の核を成す大切なことを会得されたのですね。

本当を言うと、そのままフランスに居続けたかったのですが、「まだ君は若いんだし、国に戻って自分のベーカリーを開いたらどう?」と周りの人たちに薦められました。そうして、米国に戻り、小さいながらも同じような薪窯を設けた自身のベーカリーをオープンしました。住居もすぐ隣にあって、仕事と生活が一緒の状態。当時、基本的にひとりですべてを担っていましたね。冬には窓を開けて温度調整するなど、身を持って学んできたことを元に実験を繰り返す日々…。今はパンを焼く時には機械を使いますが、当時は手ごねで薪窯を使うというスタイルで通していました。

パンを焼くにあたって、師匠に最初に教えられたのは、「自分(ベーカー)は“触媒”でしかない」といいますか、“自然のプロセスに自分の手を貸す”ということでした。天然酵母と最高の材料を使い、発酵種に目を配り、温度にも気を使う。できることをした後は、オーブンから出てくるパンの完成を待つのみ。自然のみぞ知る、というところです。オーブンから焼きあがったパンは、ひとつひとつ表情が違っています。サプライズもあって、この瞬間が一番の楽しみですね。

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