Interview:全米No.1ベーカリー『TARTINE BAKERY& CAFE』、チャド・ロバートソン氏が語る“パン愛”

2015年 4月 8日 08:05 Category : News

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#02.「自然発酵」に次ぐこだわりは「製粉」。タルティーン・ベーカリーの新たな扉が拓く予感


- カリフォリニアの『TARTINE BAKAERY』本店で15時間前に焼きあがったばかりという貴重なパンを先ほど試食させていただきましたが、独特のモチモチ感がたまらなく美味でした。バターにも合いますし、岩塩をかければ、これだけで何杯でもワインが飲めそうです。

天然酵母を使い、長時間発酵させることが手法の原点なら、『TARTINE BAKERY』のフラッグシップメニューであるカントリーブレッド(フランス語でパン・ド・カンパーニュ、略して日本ではカンパーニュ)は、私にとってパンの原点です。この20年間作ってきましたし、これからも作り続ける予定です。カントリーブレッドは、“サワードウ・ブレッド”とも言われ、サンフランシスコ名物として知られています。

カントリーブレッドにかぎらず、私たちのベーカリーでは、消化しやすく、栄養素を吸収しやすい健康にいいものを作りたいという思いから、優しく、素早く、手ごねをする手法をとっています。それによって、水馴染みが良く、長時間の自然発酵を促し、カスタードのようにやわらかく、滑らかな生地が出来上がります。

若いもの、少し熟成したものなど、大体3~4種類くらいありますが、いつも発酵種を合わせるようにしています。例えば、ブリオッシュには出来たてのものを、バケットには若めのものを使うと、甘みもありつつ、深みがあって美味しく仕上がります。

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