Interview:全米No.1ベーカリー『TARTINE BAKERY& CAFE』、チャド・ロバートソン氏が語る“パン愛”

2015年 4月 8日 08:05 Category : News

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- 日本店で展開される予定のパンについてお聞かせください。小麦やミルク、バターなどの原材料は日本で調達されるのでしょうか?

原材料は、北海道で調達する予定です。日本の小麦は素晴らしいクオリティですし、焼きあがったものがとても美味しいので良い予感がしています。100%使いたいと思いますし、できるだけ地元の農家をサポートしたいのですが、実際、日本の小麦をどの程度使えるかについてはリサーチ中です。うまくいくポイントをみつけて、最良のバランスでやっていければいいなと思います。

季節に合った旬な食材を楽しめることが、日本食の魅力のひとつだと思いますが、私の知るかぎり、残念ながら小麦だけは例外のようです。肉や魚には新鮮さにこだわっているのに、小麦をはじめとする穀物は、何年も前のものを棚から出すといった傾向が、かつて西海岸のシェフに多くみられました。しかし、数年前に米国では、“挽きたてが一番”というムーブメントが起きたんですね。

これと同じように、日本の小麦についても、現状を変えるようなムーブメントを起こしていければいいなと思っています。また日本の製粉は非常に正確ですが、外皮などを全て取り除く挽き方ですと、せっかくのフレーバーをなくしてしまいます。日本の良さを残しつつ、今後は製粉所やパン職人の方たちと組んで、新しい粉を作るといったことも視野に入れています。


- 自然発酵に力を入れてこられて、次は製粉。『TARTINE BAKERY』の新たな扉が拓く予感がします。

まさにその通りで、私は『TARTINE BAKERY』を次のステージに持っていきたいと考えています。この20年間、どちらかというと発酵によって風味を出すことに尽力してきましたが、先日訪れたそばの製粉所では、粉をゆっくり挽くことで風味を持たせて、興味深く拝見しました。まだ始まったばかりですが、これからは製粉についてより深く学び、研究し、こだわることで、私たちのパンをさらに進化させていきたいと思います。

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