トロワグロ1周年を記念してミッシェル・トロワグロ氏が来日

2007年 10月 10日 11:00 Category : News

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 フランスを代表する三ツ星レストラン「トロワグロ」三代目オーナーシェフであり、世界各国を旅する料理人、ミッシェル・トロワグロ。彼の手がける料理が日本で味わえる、フレンチレストラン「キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ」がオープンして1周年。先日、1周年を記念して、同氏が来日した。



 フレンチレストラン「キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ」では、ロアンヌの本店とは一味違った料理の提案がある。もちろん、ベースにあるテイスト・観念は本店と時差なく感じ、同氏が世界各地で出会い、影響を受けた料理や素材、そして料理哲学を体現しているのだ。三陸産の帆立貝など、日本各地から厳選した旬の食材も積極的に使用し、その食材の持つ旨みを最大限に引き出し、やさしい甘さ、そしてほのかな酸味をプラスすることで、特徴的な料理へと仕上げられている。

—日本はいかがですか?
「30年ほど前から日本を訪れていますが、日本人のホスピタリティには感心すべきところがあります。一般の方もプロも、自分のゲストに対して尊敬の念をもって接するところ、気配り、お招きした相手に敬意を表する文化がありますね。ここのスタッフも、仕事に対する厳格さ、気配り、厨房もサービスもプロ意識をもって仕事をする姿勢には感心します」

—日本と本店との違いは?
「ロアンヌの本店と時差はありません。ニュアンスの違いがあるくらいでしょうか。もちろん、場所が離れていますから、食材は異なるし、ゲストの嗜好の違いはあります。でもそれは、否定的なものではありません」

—具体的にうかがえますか?
「例えば、ブルターニュ産の天然オマールを使った料理もあれば、三陸産の帆立貝やワカメを使用した料理もあります。それぞれ入手可能な範囲で厳選し、納得できる新鮮で上質な食材を使っています。そして、提供する料理の精神・スタイル・テクニックに差はありません。その土地にあわせた自分の料理を、愛情を込めて作っています。パールのネックレスをイメージした、メレンゲのデザートもありますよ」



—1年を経て、ゲストの思いがけない反応、エピソードはありますか?
「そうですね。いくつかは『日本で受け入れられるだろうか・・・?』と、心の中でちょっと心配した料理もあります。例えば、モロッコ風の味付けをした鳩の料理があるのですが、クミンなどの強いスパイスを使い、辛くはないのですが、とてもスパイシーな風味なんです。なので、もしかしたら日本では、受け入れられないかと思いました」

—実際の反応はいかがでしたか?
「実に好評で、驚きました。でも、その味だけで素直に受け入れられたとは思っていません。日本のサービススタッフが、料理の内容はもちろん、その根底にあるアフリカの文化、そして私の表現したいことをよく理解したうえで、ゲストにうまく勧めてくれたおかげもあるのだろうと思っています。ですので、これからもリスクを恐れず、いろいろな提案をしていくつもりです。楽しみにしていてください」

インタビューを通して、スタッフとのコンビネーションのよさが伝わってきた。料理を通して、ゲストだけでなく、スタッフ、そして食材に対する畏敬の念を表現しているものだということが理解できた。

同氏滞在中限定の特別メニューで提供された料理の一部を紹介する。
(※)印の料理は、今後も提供するメニュー。


【真鱈のフィーユ仕立て、黒トリュフの香り】


【三陸帆立貝、雲丹、ワカメのフィーヌメルバ(※)】


【マスカルポーネと黒トリュフのラヴィオリ、ビーツのコンソメ(※)】

▲この1年で人気の高かったメニューのベストセレクションとなっている。

お問い合わせ:フレンチレストラン「キュイジーヌ[s]ミッシェル・トロワグロ」
東京都新宿区西新宿2-7-2 ハイアット リージェンシー 東京1F
tel.03(3348)1234
open.11:30~14:00、18:00~21:30(ともにLO)
無休

ハイアット リージェンシー 東京

取材/はまだふくこ
撮影/中村文隆

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